ألان جعام: شيف لبناني أحبته باريس

<p>&nbsp;</p> <p>الكل ينتظر، لا مجال للخطأ، قرقعة الصحون وانهماك العاملين، روائح تفوح ومذاقاتٌ تُطهى، هذا هو عالمه منذ أن تيقّن أن الطهي موهبته الأصلية، من بيروت إلى باريس أضحى نجماً وسط مُنافسةٍ شرسة، آلان جعام شيفٌ لبناني، هل كانت رحلة الصعود مُحْبطةً أم لا شيء مستحيل؟&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: أحاول أن أفهم الروائح المُنبعثة من مطبخك.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: رائحة الخضار والسمك واللحم والقليل من البهارات.</p> <p>لانا مدوّر: أكل لبناني؟</p> <p>آلان جعام: أكل فرنسي بنكهةٍ لبنانية، وحين نتحدَّث عن الطبخ اللبناني فالبهارات اللبنانية ضرورية جدّاً لذلك الروائح جميلة. &nbsp;&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ما هو أكثر ما تحبّه من مُطيّبات الطعام؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: البهارات التي كانت تستخدمها أمّي، السبع بهارات والقرفة والكمّون والكزبرة اليابسة.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ما يُميّزك أنك حافظتَ على هويّتك.</p> <p>آلان جعام: غادرتُ لبنان منذ 25 عاماً ولكن حاولتُ ألا أبتعد عنه.</p> <p>لانا مدوّر: كيف يحمل الإنسان نكهات بلده معه أينما ذهب؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لا يمكنكِ الابتعاد عن بلدك، عليكِ أن تبقي قريبةً منه، الشيف الذي جعلني أحبّ الطعام وأقف في المطبخ هو والدتي التي آكل من طعامها حتى اليوم.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كيف تعملون هنا؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: الطعام هنا أوروبي فرنسي ولكنه يحتوي على النكهة اللبنانية، أحبّ المُفاجآت في الأكل، كنتُ أحبّ أن أفاجئ عائلتي بالطعام، تختارين الطعام لمَن تحبّين كي تُسعديهم. والدتي علّمتني أن أحبّ الناس قبل أن أعدّ الطعام لهم. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كنتُ أودّ مُساعدتك ولكن ربّما يُفقدك ذلك نجمتك لأنني فاشلة في الطبخ. ماذا يعني أن تعمل بحب؟ لماذا اخترتَ هذه المقولة لجبران خليل جبران؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لأننا قرأنا سيرة حياته في المدرسة فوجدتُ أن هذه المقولة تعبّر عن جوانب فنية، وحين يأتي الزبون إلى هنا أشاركه ذكريات طفولتي، المنقوشة موجودة هنا دائماً على الطاولة.</p> <p>لانا مدوّر: كنتُ أظنّها من الديكور ولكنها منقوشة بالفعل، هل تؤكل هذه؟ &nbsp;&nbsp;</p> <p>آلان جعام: نعم.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: حين يُذكَر إسمك يُقال الشيف الذي أتى إلى باريس مُشرّداً، الشيف الذي صنع النجاح من لا شيء، أخبرني عن الطفل الذي يُدعى عزام الذي كان يلعب في ساحة طرابلس كيف كان يعيش.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لقد عشتُ الحرب الأهلية مثل غيري، من مواليد أفريقيا، جئنا إلى لبنان في العام 1979 &ndash; 1980 إبّان الحرب الأهلية حتى العام 1992، كبرتُ في المناطق الشعبية في ظروفٍ ماليةٍ صعبة، ذكريات الطفولة كانت في المخبأ ووالدتي تطبخ.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ماذا كانت أحلامك حينها؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: كنتُ أعيش أجواء الحرب ولا أعلم ما هو مصيري، المستقبل غير واضح. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: الحرب تقتل أحلام الطفولة، تخاف من الموت.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: خسرتُ الكثير من جيراني وزملائي في المدرسة، كنا نتدفأ على الفحم ونأكل الخبز مع الجبن أو الزعتر والزيت.</p> <p>لانا مدوّر: هل تكره طفولتك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: طفولتي كانت صعبة ولكنها أساس نجاحي اليوم، أعمل الآن في مجال الطهي لكنني لم أؤسّس مدرسةً فندقية أو تجارة.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: حين تستذكر هذه المرحلة بماذا تشعر؟ هل تعاودك المُنغّصات؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: تلاحقني طيلة حياتي وهي الأساس في طاقتي اليوم ونشاطي وحيويّتي وحبّ النجاح. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل تخاف من أن يُعاودك هذا الشعور مرةً أخرى؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: في السنوات الخمس الأولى من قدومي إلى هنا كنتُ أعيش في كابوس حول الفشل وعدم القدرة على التطوّر.</p> <p>لانا مدوّر: هل خطَطتَ لأن تكون طاهياً؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: والدتي كانت محبوبة جداً وكنتُ أرغب في أن أكون مثلها.</p> <p>لانا مدوّر: ما إسم والدتك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: إلهام.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هي إلهام حياتك.</p> <p>آلان جعام: هي رائعة جدّاً، تعلّمتُ العطاء منها، العطاء بلا عدّ أو انتظار الردّ. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل تُشبهها؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: أحمل الكثير منها.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كيف وصلتَ إلى هنا؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: هناك شخص يُسمّى المُهرِّب يتقاضى المال على الحدود، تمّ تهريبي من بيروت مطار بيروت في العام 1999 ولم يكن معي فيزا، جئتُ إلى فرنسا وبدأتُ.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ولكنها مُخاطرة غير مضمونة.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: سافرتُ عبر الطائرة.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: لماذا خاطرتَ.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: كي أخرج من لبنان.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ماذا كنتَ تعمل قبل سفرك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: عملتُ في مطعم "بيغ بايت" في ساحة التل بطرابلس.</p> <p>لانا مدوّر: هناك الكثير من الشباب يشاهدونك اليوم ويعيشون في نفس الظروف التي عشتها قبل العام 1999.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: هدفي اليوم هو أن أمنح الأمل للشباب العاطلين عن العمل، الطقس اليوم ربّما غائم ولكنه مشمس غداً، الوضع صعب اليوم ولكنه سيتغيّر، يبنغي المُثابرة والشجاعة والإصرار على التقدّم والتطوّر، تستلزم قراراً من الشخص. في لبنان كنتُ أعمل طيلة الوقت والله هو الرزاق، المجالات في فرنسا أوسع ولكنها أصعب وخاصةً في المجال الذي أعمل فيه لأن دائرة الطعام الفرنسي مُغلقة وعليكِ العمل بجدّية.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كيف تستذكر الشاب ذا الرابعة والعشرين من العمر؟ كيف كان يفكّر؟ &nbsp;</p> <p>آلان جعام: علّمني والدي أن أنهض باكراً، علّمني الاجتهاد والصبر. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: وصلتَ إلى فرنسا وأنت تجهل اللغة وليس هناك مكان يؤويك، كيف تواصلتَ مع الناس؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: هناك الكثير من العرب من جزائرييين ومغربيين ولبنانيين وفلسطينيين، مَن يسأل بالتأكيد سيجد عملاً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: جملة جميلة، لا يوجد عذر، مَن يريد يسأل وسيجد أياً كان نوع العمل.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: العمل الأول لي كان من أجل أن أجد لقمتي فقط، العمل الثاني لأجد مكاناً للنوم، بعدها عمل براتب قليل، عليكِ أن تضحّي بالكثير من الأمور، كنتُ أعمل من الخامسة صباحاً حتى الخامسة بعد الظهر في الورش ومن السادسة مساءً حتى العاشرة في التنظيف، بقيتُ في هذا المجال لمدة سنة وشهرين، اشتريتُ إقامة عمل بعد سنة ونصف السنة وقد استدنتُ هذا المبلغ، كنتُ بعمر الرابعة والعشرين وكنتُ مَديناً بخمسةٍ وعشرين ألف دولار، بدأتُ من تحت الصفر.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: جميل حين تتذكّر هذه الأمور.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لا تنسي مَن أنتِ ومن أين بدأتِ وهل أنتِ تستحقّين هذا النجاح حقاً، أريد أن أفعل ما هو أفضل من البارحة، هذه فلسفتي الخاصة.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: متى بكيت؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: أبكي أحياناً حين أكبتُ بداخلي، وحين تحقّقين النجاح أيضاً، حصلتُ على النجمة بعد 18 عاماً من العمل.</p> <p>لانا مدوّر: هل كنتَ تحلم بالنجمة؟</p> <p>آلان جعام: الحلم يبدأ بالتدرّج، كان لديّ هدف بتعلّم إعداد الطعام، ومن ثم تعلّم اللغة الفرنسية لأنها لغة صعبة، وأن أصل لأن أكون الشيف الثاني أو الأول، في العام 2003 كنتُ طاهي المطبخ، بعدها اشتريتُ المطعم في العام 2007 حيث كان هدفي أن أدخل في دليل ميشلان، حصلتُ على النجمة في العام 2018 بعد 11 عاماً من العمل.</p> <p>لانا مدوّر: دليل ميشلان ليس هيّناً، لا تعرف متى سيزورونك في مطعمك، أخبرنا عن عالم ميشلان.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: ميشلان يصنّف المطاعم الأفضل الموجودة في فرنسا، والعاملون فيه هم مفتّشون صحافيون يقدّمون تقريراً عن الطعام، طيلة 18 عاماً قمتُ بإعداد الطعام الفرنسي بنكهةٍ إيطاليةٍ ويابانيةٍ، لم أكن أعدّ الطعام اللبناني، استغرق الأمر مني وقتاً طويلاً.</p> <p>لانا مدوّر: هل كانت لديك أزمة هوية في وقتٍ من الأوقات؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: أزمة كبرى جداً، حين تفتقدين إلى الخبرة تشعرين بأن هويّتكِ هي نقطة ضعفك ولكن مع مرور الأيام هويّتك الصعبة تصبح نقطة قوّتك. افتتحتُ هذا المطعم في العام 2017 وأسميته آلان جعام، تساءلتُ إلى متى سأعدّ الطعام الفرنسي والإيطالي والياباني، لماذا لا أعدّ الطعام اللبناني طالما أن لديّ ثلاثة مطاعم وموظفين، امتلكتُ الثقة، هذه حياتي وقصّتي وهويّتي، عندما قمتُ بذلك شعرتُ بمشاعر قوية وأصبحتُ أكثر حريةً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل كنتَ تخشى من عدم تقبُّل الآخرين لهويّتك بسبب العنصريّة تجاه العرب؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: العنصريّة موجودة في كل بلد، دائرة فن الطعام هي دائرة مُغلقة، حين تتطوّرين يكثُر المحبّون ويتضاعف الأعداء. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كم كان عُمرك في العام 2017؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: 37 عاماً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: وماذا حصل حينها؟</p> <p>آلان جعام: أخذت حياتي منحى آخر.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ما هو التعليق الأفضل ممَن تذوَّق طعامك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: هناك مَن قال لي أنت فخر لكل لبناني اليوم، هذا أثّر بي كثيراً، جئتُ إلى هنا بحقيبة الظهر وأصبحتُ اليوم فخراً لبلدي.</p> <p>لانا مدوّر: أخبرني سرّاً لا يعرفه أحد عنك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: سأصطحبكِ إلى مطعم نيكولاس فلاميل، هذا المطعم لا أتحدَّث عنه كثيراً ولكنه المطعم الأول الذي اشتريته في العام 2007 وهو أقدم بيتٍ في باريس منذ العام 1407 أي أن عُمره 620 عاماً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كيف اشتريته؟</p> <p>آلان جعام: لم يكن هذا المطعمٍ بحال جيّدة، أعجبني إسمه خاصةً وأنني أحبّ فيلم هاري بوتر حيث أن نيكولاس فلاميل هو أحد شخصيات هذا الفيلم، عملتُ في هذا المطعم لمدة سنة وقمتُ بشرائه في العام 2007 وهو مطعم أثري قديم في باريس والفضل يعود لهذا المطعم في شراء باقي المطاعم الخاصة بي.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل كنـتَ تمتلك المال حين اشتريته؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: كنتُ قد ادَّخرتُ مبلغاً من المال وحصلتُ على قرضٍ من البنك.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كم استغرق سداد القرض؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: سبع سنوات.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كيف لطاهٍ لبناني أن يتفلسف على الفرنسيين ويعلّمهم الأكل اللبناني.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: تستلزم الكثير من الاجتهاد والصبر.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: كم يحبّ الفرنسيون الأكل اللبناني؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: جدّاً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: يوجد هنا الكثير من المطاعم اللبنانية.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: صحيح خاصةً بعد الانفجار الأخير في باريس.</p> <p>لانا مدوّر: ما هو حلمك اليوم؟</p> <p>آلان جعام: النجمة الثانية.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: زوجتك فرنسية.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: نعم من مدينة ليل شمال فرنسا، لديّ ثلاثة أبناء آنزو ومارغو وليا.</p> <p>لانا مدوّر: متى تزوّجتما؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: منذ 12 عاماً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل انخرطتْ في الأجواء اللبنانية؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: بالطبع وهي تحبّ لبنان.</p> <p>لانا مدوّر: هل هذه والدتك؟</p> <p>آلان جعام: نعم وهذه أختي، من أهمّ الطُهاة، كلاهما تحبّان الطهي.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ما هو الأمر الأسوأ الذي تعرَّضتَ له؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: ذكريات الحرب كانت صعبة جدّاً، وحين كنتُ بعُمر الثانية والعشرين سافرتُ إلى إيطاليا فمنعوني من الدخول وتمّ احتجازي في مطار تشيكوسلوفاكيا حيث مكثتُ هناك ثلاثة أيام وتمّ احتجاز جواز سفري ولم يكن لديّ مال، كان هذا كابوساً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ألم تخش من تكرار هذا الأمر معك في فرنسا؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: بالطبع.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ولكنك حاولتَ رغم ذلك.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: على الإنسان أن يحاول لأن الحياة مبنيّة على الفشل، إذا سألتِ أي إنسانٍ ناجح سيقول لكِ إن الفشل ضروري لأنه يدفعكِ إلى التطوّر والتقدّم.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: أنتَ تعلّمتَ من الفشل، ما هو الفشل الأكبر بالنسبة إليك؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: كنتُ أريد الحصول على ما أريد بسرعةٍ، ولكن الحياة علّمتني الصبر، الحياة مليئة بالمخاطر، افتتحتُ مشروعين سابقاً ولم ينجحا.</p> <p>لانا مدوّر: هذا مهم، أنت صاحب هذه المطاعم فشلتَ في مشروعين؟</p> <p>آلان جعام: نعم، استلمتُ محل سمانة لوالدي في الزاهرية بعُمر الثامنة عشرة وفشلتُ فيه، ولهذا قلتُ لكِ بأنني كنتُ مَديناً بخمسة وعشرين ألف دولار بسبب فشلي في مشروعي، ولاحقاً افتتحتُ مطعماً في أبي سمرة وفشل أيضاً.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: ما هو السبب؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لأن الأمر كان يستلزم رأس المال والخبرة. &nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: وأنت لا تمتلكهما.&nbsp;</p> <p>آلان جعام: نعم وقمتُ بشراء سيارة.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: متى أصبحتَ صاحب مال؟</p> <p>آلان جعام: حين بدأتُ العمل في مجال الطهي لم أفكّر بالمال، كنتُ أسعى وراء الشُهرة وأن أقدّم الطعام الجيّد ولكنني لم أفكّر يوماً باحتساب الثروة.</p> <p>لانا مدوّر: حقاً؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: نعم، زوجتي تدفع لسائق التاكسي، أنا لا أحمل المال.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: لأنني أقوم بما أقوم به بدافع الشَغَف وهو مُضاد للأموال والحسابات.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: أنت لا تُتْقِن إدارة الأموال؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: أفكّر وأحلّل ولكنني لا أقترب من المال.&nbsp;</p> <p>لانا مدوّر: هل هناك شيء مستحيل؟&nbsp;</p> <p>آلان جعام: لا شيء مستحيل، آلان جعام في العام 1999 كان يقوم بطلاء المبنى وبعد 18 عاماً أصبح الشيف حامل نجمة ميشلان من أصلٍ لبناني، لا شيء مستحيل ولكن الحياة تستوجب الاجتهاد والصبر والقناعة.&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p> <p>ما من أطباقٍ جاهزة فكي يطيب طعم الحياة عليك أن تحترف الطهي في حلوها ومرّها، رشّة حبٍّ، كثيرٌ من الثقة بالذات وقليلٌ من الامتعاض، ها هو الطبق جاهز، متعة النجاح لا تُقدَّم على أطباقٍ لامعة، فعليك أن تزن مقاديرك جيّداً وتحاول مرةً أخرى عندما تُخْفِق، وعند كل مذاقٍ حلوٍ ستفهم أكثر أنّ لا شيء مستحيل.</p>